水環(huán)式真空泵包裝除操控外界溫度和無(wú)菌以外，更重要的是操控糧食適合的氣體環(huán)境，抵達預期的保鮮意圖。其首要方法有機械揉捏式、吸管脫氣式等方法。無(wú)論何種方法，都是要把包裝袋內的空氣抽出，然后熱封。其首要特性是：下降袋內含氧量，遏止霉菌、細菌成長(cháng)發(fā)育，操控糧食蛻變，抵達保鮮、保質(zhì)的意圖。別的，真空包裝后，還可抗機械壓力，減輕振動(dòng)，既利于遠途運送，又利于出售。
       水環(huán)式真空泵包裝的機理：其意圖是為了削減包裝內氧氣含量，防止包裝食物的霉腐蛻變，包持食物的色香味，并延伸保質(zhì)期。

水環(huán)式真空泵包裝的首要效果是除氧，以有利于防止食物蛻變，其原理也比較簡(jiǎn)略，因食物霉腐蛻變首要由微生物的活動(dòng)構成，而大多數微生物（如霉菌和酵母菌）的生計是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個(gè)原理，把包裝袋內和食物細胞內的氧氣抽掉，使微物物失掉“生計的環(huán)境”。實(shí)考證明：當包裝袋內的氧氣濃度≤1%時(shí)，微生物的成長(cháng)和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時(shí)，大多數微生物將遭到遏止而間斷繁殖。（注：真空包裝不能遏止厭氧菌的繁殖和酶反應惹起的食物蛻變和變色，因此還需與其它輔佐方法別離，如冷藏、速凍、脫水、高溫滅菌、輻照   滅菌、微波滅菌、鹽腌制等。）

      水環(huán)式真空泵微生物的成長(cháng)和繁殖外，另一個(gè)重要功用是防止食物氧化，因油脂類(lèi)食物中含有很多不飽和脂肪酸，受氧的效果而氧化，使食物變味、蛻變，此外，氧化還使維生素A和C丟失，食物色素中的不穩定物質(zhì)受氧的效果，使色彩變暗。所以，除氧能有效地防止食物蛻變，堅持其色、香、味及營(yíng)養價(jià)值。

      水環(huán)式真空泵用除真空包裝所具有的除氧保質(zhì)功用外，首要還有抗壓、阻氣、保鮮等效果，能更有效地使食物長(cháng)時(shí)間堅持原有的色、香、味、形及營(yíng)養價(jià)值。別的，有許多食物不適合選用真空包裝而必需選用真空充氣包裝。如松脆易碎食物，易結塊食物，易變形走油食物，有尖利鋒芒或硬度較高會(huì )刺破包裝袋的食物等。食物經(jīng)真空充氣包裝后，包裝袋內充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強，能有效地防止食物受壓破碎變形并不影響包裝袋外觀(guān)及   打印裝潢。